O grau de maturação de um fruto na sua base é pela sua riqueza em açúcares.
No caso das uvas, como vimos, a evolução da maturação para além dos aspectos físicos (aumento do peso e tamanho dos bagos, aumento da coloração...), é preponderante, o aumento da quantidade de açúcares diminuição dos ácidos e a concentração de outros compostos, como taninos, aromas, sais, glicerina etc.…
No negócio entre viticultores e empresas de vinhos, é comum pagarem-se as uvas em função da sua riqueza em açúcares, dentro de uma mesma casta ou classe. Assim os preços, para além de outros critérios como o estado sanitário, têm como base o grau provável, normalmente valorizando-se os graus mais elevados.
Este grau provável não é mais do que a relação entre o teor de açúcares existentes nas uvas ou num mosto e o grau alcoólico adquirido após a fermentação desses açúcares por acção das leveduras ou fermentos das uvas.
Sabe-se que, por cada 17,5 gr de açúcar existentes numa amostragem de uvas ou mosto, vão-se obter 1 grau de álcool após fermentação alcoólica. Então quando dizemos que as uvas têm 10 graus, estamos a referir que essas uvas terão cerca de 175gr de açúcares fermentecíveis por litro.
A medição do grau provável dá-nos a indicação do grau de maturação das uvas e condiciona a data da vindima em função do vinho a obter.
Medir o grau provável das uvas é um dos factores mais sensíveis para os viticultores e dos que maiores controvérsias geram, pois quando se toma a decisão de vindimar, não se pode voltar para trás. A amostragem terá de ser sempre homogénea e representativa, tanto na vinha como no lote de uvas.
Há alguns anos, a amostragem era feita com base na determinação da densidade (peso do mosto relativo a 1l de agua = 1 kg) do sumo das uvas após serem espremidas, recorria-se assim a um mustímetro. Este necessitava de um grande volume de amostra, para além de ser pouco prático no campo, já que necessitava também de uma proveta graduada, água, coador e vasilha, tabela de correcção de temperatura e guardanapos. Em cada amostragem chegavam-se a “perder” 0,5 gr a 1 Kg de uvas.
Actualmente utiliza-se os refractómetros de mão ou de campo, fáceis de transportar e utilizar, calibrados oficialmente e muito fiáveis nos resultados. Tem como grande vantagem a necessidade de apenas uma gota de sumo para medir com precisão o teor de açucares, fazendo automaticamente a correcção da temperatura, dando uma leitura directa do grau.
Os refractómetros medem o desvio da direcção da luz – ângulo de refracção e correlaciona-os com valores do índice refractivo que foram estabelecidos.
Este monóculo é um instrumento muito prático e preciso, podendo qualquer pessoa fazer a leitura da amostragem, apenas com o senão do custo se situar á volta dos 150 €.
Francisco Albuquerque
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