domingo, 21 de junho de 2009

Vinho e Temperatura



Temperatura e Vinho



Existe uma certa unanimidade quanto à temperatura ideal a que deve ser servido um vinho, para poder ser apreciado em todas as suas vertentes. Esta questão sempre foi encarada como uma questão transcendente.


Há também uma tendência para que olhemos para uma bebida e a desejemos pelo reflexo da sede. Portanto, há também uma tendência natural para baixarmos a temperatura dos vinhos.

De um modo simples toma-se que os tintos a 16 ºC, os roses pelos 11ºC e os brancos e espumantes em torno de 9ºC.


Sabemos que baixar a temperatura resulta em aspereza no paladar. Poderíamos então deduzir, que podemos baixar a temperatura de um vinho até ao limite em que não se torne áspero.

Sabe-se também, que o responsável por esta aspereza é a cor e que os vinhos brancos e roses, têm menos cor que os vinhos tintos. Assim sendo será fácil deduzir que, quanto mais cor tiver um vinho, maior será a temperatura a que deve ser servido.

Em coerência o vinho branco é o que tem menos cor e portanto poderá ser servido a temperatura mais baixas. Contudo no caso de vinhos doces naturais (não licorosos), a aspereza é atenuada pelo açúcar.

Em provas experimentais científicas, chegou-se às seguintes conclusões, quanto ao limite das sensações de aspereza tânica (dada pelos taninos – matéria corante, das grainhas e casco):


Os vinhos tintos contêm em cada litro, pelo menos 3 gr de matérias corantes responsáveis pela cor»»»»»» 16 ºC temperatura mínima

Os vinhos roses contêm em cada litro, pelo menos 0,6 gr de matérias corantes responsáveis pela cor»»»»»» 11 ºC temperatura mínima


Os vinhos brancos contêm em cada litro, menos 0,4 gr de matérias corantes responsáveis pela cor»»»»»» 9 ºC temperatura mínimaContudo, as questões não são tão lineares, pois quando falamos em vinhos tintos, teremos de referenciar os tintos de maceração carbónica muito florais e frutados com taninos muito suaves, podendo ser servidos a temperaturas de 12 a 14ºC.

Em resumo e por estarmos numa fase em que é “fashion” servir tintos à temperatura da gasosa, no caso de solicitar um vinho muito novo e com muita matéria corante, não deverá baixar muito a temperatura. Os vinhos brancos fermentados em madeira, também devem ser servidos a uma temperatura superior a um branco novo citrino e frutado. O abaixamento da temperatura incide sobretudo na frescura dada pelos ácidos, tornando-os mais vivos, salientando a aspereza dos taninos.

Refrescar



A maneira mais rápida de refrescar um vinho para servir de imediato, é mergulhar a garrafa num balde com água e gelo, conseguindo-se baixar de 22ºC para 11ºC em cerca de 20 minutos.
Pode igualmente, num dia de calor, colocar os copos no frigorífico.
Se o vinho está à muito no frigorífico, atinge a temperatura de 4ºC, muito fria, bloqueando a volatilização dos aromas e tornando as papilas gustativas dormentes e sem sensibilidade no sabor.

Francisco Albuquerque

 
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